Murăturile pentru iarnă nu se pun toate în aceeași zi. Castraveții pot intra în borcane încă din august, gogonelele și gogoșarii sunt mai potriviți în septembrie, iar varza pentru sarmale se pune de obicei la murat spre sfârșitul lunii octombrie sau la început de noiembrie.

Momentul potrivit depinde însă mai mult de legumele disponibile și de temperatura din spațiul în care vor fermenta decât de o anumită dată din calendar.

Legumele trebuie să fie proaspete, ferme și fără zone lovite sau alterate. Dacă sunt prea coapte, deshidratate sau ținute mai multe zile după recoltare, murăturile se pot înmuia mai repede și nu vor avea aceeași textură crocantă.

Când se pun murăturile pentru iarnă, pe scurt?

Calendarul orientativ arată astfel:

Perioada	Ce poți pune la murat sau conserva
August	castraveți, ardei iuți, dovlecei, vinete, roșii, fasole păstăi
Septembrie	gogonele, gogoșari, ardei, conopidă, castraveți, vinete, sfeclă, murături asortate
Octombrie	varză, conopidă, hrean, sfeclă, morcovi, țelină, gogonele și gogoșari târzii
Sfârșit de octombrie și început de noiembrie	varză la butoi, rădăcinoase și ultimele murături asortate

Calendarul este orientativ. Recoltele diferă în funcție de regiune, soi și vreme. În România, castraveții, roșiile, vinetele și ardeii sunt disponibili din abundență în august și septembrie, în timp ce varza, conopida, hreanul, sfecla și rădăcinoasele continuă în octombrie și noiembrie.

Nu trebuie să aștepți o dată fixă dacă găsești mai devreme legume proaspete și bune. Este mai important să le pui la murat cât sunt tari și proaspăt culese decât să aștepți o anumită zi din calendar.

Ce murături se pun în august?

August este potrivit pentru legumele de vară care apar în cantități mari în grădini și piețe:

castraveți;
ardei iuți;
ardei grași și kapia;
dovlecei;
vinete;
roșii;
fasole păstăi;
primele gogonele, dacă sunt ferme.

Castraveții și ardeii trebuie puși la murat cât mai repede după recoltare. Dacă îi lași câteva zile la căldură, pierd apă și devin mai moi.

Castraveți murați

Castraveții mici și fermi sunt potriviți pentru murarea întregi. Alege exemplare aproximativ egale ca dimensiune, fără capete moi sau zone îngălbenite.

Spală-i bine și pune-i în borcane în aceeași zi în care i-ai cumpărat, dacă este posibil. Castraveții proaspeți contribuie mai mult la textura crocantă decât ingredientele adăugate ulterior pentru întărire. Înmuierea lor în apă cu gheață timp de câteva ore poate ajuta la menținerea fermității.

Ardei iuți

Ardeii iuți pot fi conservați întregi sau tăiați, în funcție de modul în care vrei să-i folosești.

Pentru ciorbe și tocănițe este mai practic să pregătești ardei iuți tăiați la borcan pentru iarnă. Dacă îi preferi ca garnitură, îi poți păstra întregi în oțet.

Alege ardei tari, fără pete moi sau crăpături. Poartă mănuși când cureți o cantitate mare și evită să-ți atingi ochii sau fața.

Vinete și roșii

Vinetele și roșiile nu sunt întotdeauna considerate murături în sensul tradițional, dar august este una dintre cele mai bune perioade pentru a le conserva.

Poți pregăti:

În cazul conservelor de legume, nu presupune că simpla închidere a borcanului le face sigure pentru păstrarea în cămară. Urmează întotdeauna o rețetă testată și metoda de procesare indicată pentru tipul respectiv de produs.

Ce murături se pun în septembrie?

Septembrie este principala lună pentru murăturile românești. În această perioadă găsești simultan legume de vară târzie și primele legume specifice toamnei.

Poți pune la murat:

gogonele;
gogoșari;
conopidă;
castraveți;
morcovi;
ardei;
sfeclă;
varză tăiată;
murături asortate.

Este și o perioadă bună pentru zacuscă, salate la borcan, ciuperci și diferite baze pentru mâncare.

Gogonele

Gogonelele sunt roșii necoapte, ferme, care se păstrează bine în saramură. Cele mai potrivite sunt verzi sau foarte ușor pârguite, fără zone moi și fără crăpături.

Le poți combina cu:

conopidă;
morcov;
țelină;
ardei;
usturoi;
hrean;
pepene verde mic.

Pentru un amestec clasic poți folosi rețeta de gogonele murate cu conopidă. Dacă pregătești o cantitate mai mare, le poți pune și la butoi.

Gogonelele mai mari pot fi tăiate și transformate într-o salată de gogonele cu gogoșari pentru iarnă.

Gogoșari și ardei

Gogoșarii ajung de obicei la maturitate în septembrie și octombrie. Alege-i pe cei cărnoși, tari și fără lovituri.

Pot fi conservați:

întregi;
tăiați în sferturi;
în oțet;
în sos de roșii;
în salate de legume;
umpluți cu varză.

Ardeii și gogoșarii foarte copți se pot înmuia mai ușor, deci este bine să-i prepari în ziua cumpărării sau cel târziu în ziua următoare.

Conopidă

Conopida este potrivită pentru murături asortate și se combină bine cu gogonele, morcovi, ardei și țelină.

Desfă buchețelele, spală-le atent și verifică să nu existe zone înnegrite sau insecte între ele. Bucățile trebuie să fie suficient de mici pentru a încăpea ușor în borcan, dar nu atât de mici încât să se sfărâme după fermentare.

Murături asortate

Septembrie este probabil cea mai bună perioadă pentru murături asortate, deoarece găsești în același timp cele mai multe legume potrivite:

gogonele;
castraveți;
conopidă;
morcovi;
ardei;
țelină;
varză;
sfeclă;
pepeni verzi mici.

Taie legumele doar dacă este necesar și încearcă să folosești bucăți de dimensiuni asemănătoare. Astfel se vor mura într-un ritm apropiat.

Ce murături se pun în octombrie?

În octombrie, accentul se mută spre legumele de toamnă și rădăcinoase:

varză;
conopidă;
sfeclă;
morcovi;
țelină;
hrean;
gogoșari târzii;
ultimele gogonele;
ridichi negre.

Este o perioadă bună și pentru preparate precum salata de varză cu morcovi și ardei pentru iarnă sau salata de sfeclă roșie cu hrean.

Hrean

Hreanul se recoltează toamna și poate fi adăugat în borcanele cu murături pentru aromă și textură.

Dacă ai o cantitate mai mare, îl poți conserva separat folosind această rețetă de hrean la borcan pentru iarnă.

Rădăcina trebuie să fie tare, fără porțiuni moi sau uscate excesiv. Curăță și rade hreanul într-un spațiu bine aerisit, deoarece vaporii pot irita ochii și nasul.

Sfeclă și morcovi

Sfecla și morcovii sunt disponibili și în lunile anterioare, dar recolta de toamnă este potrivită pentru păstrare și conservare.

Morcovii pot fi murați, conservați întregi sau transformați într-o pastă de morcovi pentru iarnă.

Sfecla poate fi pusă în oțet, combinată cu hrean sau adăugată în murăturile asortate pentru a colora saramura.

Când se pun castraveții la murat?

Castraveții se pun de obicei la murat din iulie până în septembrie, în funcție de recoltă și regiune. Perioada de vârf este august, când găsești mai ușor castraveți mici, proaspeți și fermi.

Nu aștepta sfârșitul toamnei dacă ai găsit castraveți potriviți mai devreme. După recoltare, aceștia pierd apă și fermitate, motiv pentru care este bine să-i pui în borcane cât mai repede.

Pentru murat întregi sunt potriviți castraveții:

mici sau medii;
tari;
fără zone moi;
fără coajă îngălbenită;
aproximativ egali ca dimensiune.

Castraveții foarte mari pot fi tăiați rondele sau felii, dar textura lor va fi diferită de cea a castraveților mici.

Când se pun gogonelele la murat?

Gogonelele se pun cel mai frecvent la murat în septembrie și octombrie.

Poți începe mai devreme dacă găsești roșii verzi bine dezvoltate și ferme. Totuși, nu folosi gogonele foarte mici și insuficient dezvoltate, deoarece pot fi tari și excesiv de amare.

Perioada potrivită este atunci când:

fructele au ajuns aproape de dimensiunea finală;
coaja este fermă;
nu există crăpături;
pulpa nu a început să se înmoaie;
culoarea este verde sau ușor gălbuie.

Gogonelele care încep să se înroșească pot fi folosite, dar se vor înmuia mai repede decât cele complet verzi.

Când se pun gogoșarii la murat?

Gogoșarii se pun la murat în principal în septembrie și octombrie, când sunt copți și cărnoși.

Nu trebuie să fie neapărat foarte mari. Mai important este să fie tari, cu coaja întinsă și fără pete moi.

Dacă îi pui întregi, alege exemplare mai mici. Gogoșarii mari pot fi tăiați în jumătăți sau sferturi pentru a încăpea mai ușor în borcan.

Când se pune conopida la murat?

Conopida poate fi pusă la murat din august până în octombrie, dar septembrie și octombrie sunt cele mai potrivite luni.

Alege căpățâni:

albe sau crem;
compacte;
fără puncte negre;
fără zone moi;
cu buchețele ferme.

Conopida poate fi murată singură sau combinată cu gogonele, castraveți, morcovi și ardei.

Când se pune varza la murat?

Varza pentru iarnă se pune de obicei la murat la sfârșitul lunii octombrie sau începutul lunii noiembrie.

Tradiția românească leagă pregătirea verzei de Sfântul Dumitru, sărbătorit pe 26 octombrie. Practic, perioada este potrivită deoarece apare varza de toamnă, iar temperaturile devin suficient de scăzute pentru ca fermentarea să nu fie prea rapidă.

Dacă vremea rămâne neobișnuit de caldă, poți aștepta câteva zile sau muta butoiul într-un loc mai răcoros. Temperaturile ridicate accelerează fermentarea și pot favoriza înmuierea verzei.

Pentru a fi gata până la sărbătorile de iarnă, varza este pusă în general la murat până la începutul sau mijlocul lunii noiembrie.

Alege verze:

tari și bine îndesate;
din soiuri de toamnă;
cu frunze suficient de subțiri pentru sarmale;
fără urme de putregai;
potrivite ca dimensiune pentru gura butoiului.

Când se pun murăturile asortate?

Murăturile asortate se pun cel mai ușor în septembrie și prima parte a lunii octombrie.

În această perioadă sunt disponibile simultan:

gogonele;
castraveți;
gogoșari;
ardei;
conopidă;
morcovi;
țelină;
varză;
sfeclă;
hrean.

Nu este obligatoriu să le pui pe toate în aceeași zi. Dacă folosești un butoi mare, poți adăuga legumele în etape, dar fiecare lot trebuie să fie proaspăt, bine spălat și complet acoperit de saramură.

Murături în saramură sau murături în oțet?

Cele două metode nu sunt identice.

Murături fermentate în saramură

Acestea sunt conservate cu apă și sare. Bacteriile lactice transformă zaharurile naturale din legume și produc aciditate.

În această categorie intră frecvent:

varza murată;
gogonelele la butoi;
castraveții în saramură;
murăturile asortate fermentate.

Cantitatea de sare și temperatura influențează procesul. Nu reduce sarea dintr-o rețetă testată de fermentare, deoarece nu are doar rol de gust.

Murături conservate în oțet

Oțetul asigură aciditatea necesară conservării. Proporția dintre oțet, apă și legume trebuie respectată exact.

Nu adăuga mai multă apă pentru a face gustul mai puțin acru și nu folosi oțet de casă cu aciditate necunoscută. Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu recomandă folosirea rețetelor testate și evitarea modificării proporțiilor dintre oțet, apă și alimente.

Dacă rețeta cere oțet cu o anumită aciditate, folosește exact tipul indicat. Nu înlocui automat oțetul de 9% cu unul de 5% sau invers fără recalcularea corectă a rețetei.

Ce temperatură este potrivită pentru murături?

Temperatura contează mai ales la murăturile fermentate în saramură.

Fermentarea castraveților se desfășoară bine în jurul valorii de 21-24°C. La temperaturi mai scăzute, procesul durează mai mult. La temperaturi de peste aproximativ 27°C, legumele se pot înmuia mai ușor.

După ce fermentarea s-a încheiat, murăturile trebuie mutate într-un loc mai rece, precum:

cămară răcoroasă;
beci;
pivniță;
balcon închis, dacă nu îngheață;
frigider, pentru cantități mici.

Nu lăsa borcanele în soare sau lângă aragaz, calorifer ori alte surse de căldură.

Cum îți dai seama că este momentul potrivit?

Nu te uita doar la calendar. Verifică legumele.

Sunt potrivite pentru murat dacă:

sunt ferme;
au culoarea specifică soiului;
nu sunt zbârcite;
nu au mucegai;
nu sunt lovite;
nu au început să se înmoaie;
au fost culese sau cumpărate recent.

Legumele deteriorate nu devin mai bune prin murare. O zonă moale sau alterată poate afecta întregul borcan.

Cum te pregătești pentru sezonul murăturilor?

Înainte să cumperi cantități mari de legume:

verifică de câte borcane ai nevoie;
controlează borcanele pentru crăpături și ciobituri;
cumpără capace noi dacă cele vechi sunt deformate sau ruginite;
pregătește sarea, oțetul și condimentele;
alege dinainte rețetele;
eliberează spațiul din cămară;
pregătește o etichetă pentru fiecare lot.

Poți consulta separat ghidul despre sterilizarea borcanelor înainte să începi.

Ține însă cont că pregătirea borcanelor goale nu înlocuiește procesarea produsului finit. Urmează indicațiile complete ale rețetei pentru umplerea, închiderea și tratarea termică a borcanelor.

Reguli pentru murături care se păstrează bine

Urmează o rețetă testată

Nu modifica arbitrar cantitatea de apă, oțet, sare sau legume.

În special la produsele conservate pentru cămară, aciditatea și procesarea termică trebuie să fie suficiente pentru tipul și cantitatea de alimente folosite.

Folosește oțet cu aciditate cunoscută

Alege oțet comercial pe a cărui etichetă este precizată concentrația. Evită oțetul de casă dacă nu îi cunoști aciditatea.

Pentru rețetele testate cu oțet de 5%, sursele specializate recomandă să nu reduci cantitatea de oțet și să nu folosești un produs cu aciditate mai mică.

Nu reduce sarea în murăturile fermentate

Într-o salată servită imediat, sarea poate fi ajustată după gust. Într-o fermentație, ea influențează procesul și nu trebuie redusă fără o rețetă verificată.

Ține legumele sub lichid

Legumele care ies deasupra saramurii sunt expuse la aer și se pot altera.

Folosește o greutate potrivită pentru fermentare sau aranjează legumele astfel încât să rămână complet acoperite.

Verifică sigilarea borcanelor

După răcire, capacul trebuie să fie tras în jos și să nu facă zgomot la apăsare.

Un borcan care nu s-a sigilat trebuie păstrat la frigider și consumat mai repede, dacă rețeta permite acest lucru.

Etichetează fiecare lot

Scrie pe etichetă:

conținutul;
data preparării;
tipul de saramură sau marinadă;
eventualele ingrediente speciale.

Astfel vei ști ce borcane trebuie consumate primele.

Când trebuie aruncate murăturile?

Nu gusta produsul pentru a verifica dacă este sigur.

Aruncă borcanul dacă observi:

capac bombat;
lichid care se scurge;
mucegai;
miros neplăcut;
spumare neobișnuită după depozitare;
legume moi și lipicioase;
borcan crăpat;
capac ruginit sau desprins.

În cazul murăturilor fermentate, o anumită tulburare a saramurii poate fi normală. Mucegaiul, textura lipicioasă și mirosul neplăcut nu sunt însă normale. Ghidurile de siguranță recomandă aruncarea murăturilor care devin moi, vâscoase sau capătă un miros neplăcut.

Ce alte conserve poți pregăti toamna?

Dacă ai terminat murăturile, poți folosi legumele de sezon și pentru alte preparate:

Este mai practic să pregătești loturi mici, în mai multe zile, decât să încerci să conservi toate legumele într-un singur weekend.

Calendar simplu pentru pregătirea cămării

În august

verifică borcanele și capacele;
pune castraveții și ardeii iuți;
conservă vinetele și roșiile;
pregătește primele loturi mici.

În septembrie

pune gogonelele;
pregătește gogoșarii;
fă murături asortate;
conservă conopida și sfecla;
pregătește zacusca și salatele la borcan.

În octombrie

pune ultimele gogonele și gogoșari;
pregătește hreanul;
conservă rădăcinoasele;
cumpără varza pentru murat;
pregătește butoiul și spațiul de depozitare.

La sfârșit de octombrie sau început de noiembrie

pune varza la murat;
verifică loturile pregătite anterior;
mută murăturile fermentate într-un loc mai rece;
etichetează și organizează cămara.

Întrebări frecvente

Se pot pune murături în iulie?

Da. Castraveții, dovleceii și unele tipuri de ardei pot fi puși la murat încă din iulie, dacă sunt proaspeți și bine dezvoltați. Nu trebuie să aștepți toamna pentru un lot mic de castraveți.

Este prea târziu să pui murături în noiembrie?

Nu, mai ales pentru varză și legume rădăcinoase. Important este ca legumele să fie sănătoase, iar spațiul de fermentare să nu fie prea rece. Dacă temperatura este foarte scăzută, procesul va dura mai mult.

Cât durează până sunt gata murăturile?

Depinde de rețetă, legume și temperatură. Murăturile fermentate pot avea nevoie de aproximativ două până la patru săptămâni, iar la temperaturi scăzute procesul poate dura mai mult.

De ce se înmoaie murăturile?

Printre cauzele frecvente se numără legumele prea coapte, păstrarea la temperaturi ridicate, concentrația greșită a saramurii, legumele care nu sunt acoperite complet și folosirea unor ingrediente deteriorate.

Pot reduce cantitatea de oțet dacă murăturile ies prea acre?

Nu modifica proporția unei rețete pentru conserve păstrate în cămară. Reducerea oțetului poate face produsul insuficient de acid. Alege din start o rețetă testată cu gustul pe care îl preferi sau păstrează murăturile la frigider, dacă rețeta este concepută pentru refrigerare.

Pot folosi sare iodată?

Sarea pentru murături este preferată deoarece se dizolvă ușor și nu conține aditivi care pot tulbura saramura. Respectă însă tipul și cantitatea de sare din rețetă, mai ales în cazul fermentării.

Trebuie să fierb toate borcanele după umplere?

Metoda depinde de rețetă. Murăturile fermentate, cele în oțet și conservele de legume nu se procesează toate la fel. Urmează metoda completă indicată de o rețetă testată, nu doar regula generală de a turna lichid fierbinte și a închide capacul.

Pe scurt

Castraveții și ardeii se pot pune la murat din august, gogonelele, gogoșarii și murăturile asortate sunt potrivite pentru septembrie, iar varza se pune de obicei la sfârșitul lunii octombrie sau începutul lunii noiembrie.

Calendarul nu trebuie urmat rigid. Cel mai bun moment este atunci când legumele sunt proaspete, ferme și disponibile din abundență, iar tu ai pregătite borcanele, ingredientele și un spațiu potrivit pentru fermentare sau depozitare.

Respectă proporțiile rețetei, nu dilua oțetul și nu reduce sarea în fermentații. Astfel, murăturile au șanse mai mari să rămână crocante și să se păstreze bine pe timpul iernii.