Internetul românesc s-a împărțit recent între merdeneaua cu margarină și croissantul cu unt, după ce o controversă pornită în Piața Amzei a transformat două produse de patiserie într-un adevărat război cultural.

Dincolo de glume, snobism și cozile formate la merdenele, întrebarea este una cât se poate de practică: ce diferență există între unt și margarină atunci când faci prăjituri, foietaje sau merdenele?

Răspunsul scurt este că ambele pot fi folosite în patiserie, dar nu oferă același rezultat. Untul aduce mai multă aromă și ajută la rumenire, în timp ce margarina potrivită poate fi mai ușor de lucrat și mai stabilă la temperaturi ridicate. Alegerea depinde de rețetă, de produsul folosit și de textura pe care vrei să o obții.

Unt sau margarină în patiserie: răspunsul pe scurt

Alege unt cu minimum 80-82% grăsime dacă gătești acasă și vrei:

gust mai bogat;
aromă lactată;
rumenire mai pronunțată;
biscuiți mai crocanți;
foietaje cu gust mai intens.

Alege margarină pentru copt sau margarină specială pentru foietaj dacă vrei:

un aluat mai ușor de întins;
straturi care își păstrează mai bine forma;
rezultate mai constante;
un produs fără ingrediente lactate, dacă eticheta confirmă acest lucru;
un cost mai mic.

Pentru merdenele și aluaturi laminate, nu folosi margarină tartinabilă moale, din cutie. Conține adesea mai multă apă și nu se comportă la fel ca untul sau margarina de patiserie cu aproximativ 80% grăsime.

Care este diferența dintre unt și margarină?

Untul și margarina seamănă, dar sunt produse diferite.

Untul este obținut din lapte sau smântână. Potrivit standardelor alimentare europene și internaționale, untul are minimum 80% grăsime din lapte și maximum 16% apă. Restul este format în principal din proteine și alte componente ale laptelui.

Margarina este o emulsie obținută, de regulă, din uleiuri și grăsimi vegetale, apă, emulsifianți, sare și alte ingrediente necesare pentru gust și consistență. Compoziția diferă foarte mult de la un produs la altul.

Unele tipuri de margarină au aproximativ 80% grăsime și sunt concepute pentru gătit. Altele sunt produse tartinabile, cu mai multă apă și mai puțină grăsime. Acestea sunt bune pentru pâine, dar nu neapărat pentru prăjituri sau foietaje.

De aceea, nu este suficient ca pe ambalaj să scrie „margarină”. Trebuie să verifici procentul de grăsime și utilizarea recomandată.

De ce contează grăsimea într-un aluat?

Grăsimea nu este folosită doar pentru gust. Ea influențează structura, frăgezimea și modul în care se comportă aluatul în cuptor.

În produsele coapte, grăsimea acoperă parțial particulele de făină și limitează formarea excesivă a glutenului. Astfel, aluatul rămâne mai fraged și mai puțin elastic. Grăsimea poate ajuta și la păstrarea aerului în compoziție și la separarea straturilor de aluat. Aceste funcții sunt explicate mai detaliat de University of Illinois Extension.

Cantitatea de apă este la fel de importantă. Un produs cu mai puțină grăsime și mai multă apă poate schimba:

consistența aluatului;
dezvoltarea glutenului;
cât de mult se întind biscuiții;
cât de fragedă iese prăjitura;
cât de bine se formează straturile unui foietaj.

Două produse care arată aproape identic pot da rezultate foarte diferite.

Ce face untul în prăjituri și aluaturi?

Principalul avantaj al untului este aroma. Proteinele și zaharurile provenite din lapte participă la rumenire și dezvoltă gusturi pe care margarina nu le reproduce întotdeauna.

Untul poate oferi:

aromă mai intensă;
culoare aurie;
margini mai crocante la biscuiți;
gust mai bogat în creme;
o senzație mai plăcută la topire.

În aluaturile fragede, untul rece formează mici zone de grăsime care se topesc în cuptor și contribuie la textura sfărâmicioasă.

În foietaje, apa din unt se transformă în abur. Aburul împinge straturile de aluat și ajută produsul să crească.

Dezavantajul este că untul se înmoaie repede. Dacă bucătăria este caldă sau aluatul este lucrat prea mult, untul poate ieși dintre straturi sau poate fi absorbit de făină. De aceea, aluaturile cu unt trebuie răcite între împăturiri.

Ce face margarina în prăjituri și aluaturi?

Margarina poate fi formulată pentru a rămâne plastică și stabilă într-un interval mai larg de temperaturi. Cu alte cuvinte, se poate întinde fără să se rupă imediat și fără să se topească la fel de repede ca untul.

În funcție de produs, margarina poate oferi:

aluaturi mai ușor de manevrat;
biscuiți mai moi;
prăjituri care rămân fragede mai mult timp;
straturi mai regulate în foietaj;
rezultate constante în producția de cantități mari.

Acesta este unul dintre motivele pentru care patiseriile folosesc frecvent margarină specială pentru laminare. Nu este același produs cu margarina moale pe care o întinzi pe pâine.

Margarina profesională pentru foietaj este concepută să aibă consistența și plasticitatea necesare pentru a rămâne între straturile aluatului în timpul întinderii și împăturirii. Literatura de specialitate despre grăsimile folosite în foietaj arată că plasticitatea și comportamentul la topire influențează direct volumul și structura produsului final.

Merdenelele se fac cu unt sau cu margarină?

Se pot face cu ambele.

O merdenea cu unt va avea, de regulă, o aromă mai bogată și un gust mai apropiat de alte produse de patiserie pe bază de unt. Poate ieși foarte fragedă și bine stratificată, dar aluatul trebuie păstrat rece și lucrat cu atenție.

O merdenea cu margarină pentru foietaj este mai ușor de pregătit în cantități mari. Grăsimea rămâne stabilă între straturi, aluatul se întinde mai ușor, iar rezultatul este mai previzibil.

Alegerea depinde de ceea ce urmărești.

Alege unt dacă:

gustul este prioritatea principală;
pregătești merdenele acasă;
poți răci aluatul între împăturiri;
folosești unt cu minimum 80-82% grăsime;
accepți că procesul poate fi puțin mai dificil.

Alege margarină pentru foietaj dacă:

vrei un aluat mai ușor de întins;
pregătești o cantitate mare;
lucrezi într-o bucătărie mai caldă;
urmărești straturi regulate și rezultate constante;
vrei să reduci costul ingredientelor.

În schimb, evită margarina tartinabilă cu un procent redus de grăsime. Apa suplimentară poate face aluatul moale, lipicios și mai greu de laminat.

Croissantul este automat mai bun dacă are unt?

Nu.

Un croissant făcut bine cu unt poate avea o aromă excelentă, o crustă crocantă și un interior frumos stratificat. Dar simpla prezență a untului nu garantează calitatea.

Rezultatul depinde și de:

calitatea făinii;
temperatura ingredientelor;
numărul de împăturiri;
timpul de dospire;
fermentare;
temperatura cuptorului;
priceperea persoanei care pregătește aluatul.

La fel, un produs cu margarină nu este automat prost. O margarină potrivită și o tehnică bună pot produce un foietaj aerat, crocant și bine dezvoltat.

Ingredientele contează, dar nu pot compensa o rețetă slabă sau un proces executat greșit.

Poți înlocui untul cu margarină?

În multe rețete, da, dar rezultatul nu va fi identic.

Înainte să faci înlocuirea, verifică procentul de grăsime. Pentru un schimb cât mai apropiat, alege o margarină de tip bloc, cu aproximativ 80% grăsime.

În checuri și blaturi

Poți înlocui untul cu margarină în aceeași cantitate dacă produsele au un procent asemănător de grăsime.

Blatul poate ieși:

puțin mai moale;
mai puțin aromat;
mai deschis la culoare;
mai umed, în funcție de margarină.

În biscuiți și fursecuri

Înlocuirea este posibilă, dar biscuiții pot avea altă formă și textură.

Untul favorizează de obicei aroma, rumenirea și marginile crocante. Margarina poate produce biscuiți mai moi sau mai puțin rumeniți. Rezultatul depinde însă de compoziția produsului și de temperatura aluatului.

În creme

Untul este, de regulă, alegerea mai bună pentru cremele în care gustul și consistența sunt importante.

Margarina poate fi folosită, dar aroma va fi diferită. Unele produse pot lăsa un gust mai neutru sau ușor artificial.

În foietaj, croissante și merdenele

Nu folosi margarină moale din cutie în locul untului.

Alege:

unt cu minimum 80-82% grăsime;
margarină de tip bloc pentru copt;
margarină specială pentru foietaj.

Aceste produse au consistența necesară pentru laminare.

În rețetele de post

Poți folosi o margarină vegetală, dar citește lista ingredientelor. Unele produse pot conține lapte, zer, arome lactate sau alte ingrediente de origine animală.

Pentru copt, caută o variantă de tip bloc, cu un procent ridicat de grăsime.

Poți folosi margarină tartinabilă la prăjituri?

Depinde de rețetă, dar de cele mai multe ori nu este cea mai bună alegere.

Margarina tartinabilă este făcută să fie moale imediat ce o scoți din frigider. Pentru a obține această consistență, poate conține mai multă apă și mai puțină grăsime decât untul sau margarina pentru copt.

Într-un aluat, apa suplimentară poate duce la:

compoziție prea moale;
biscuiți care se întind prea mult;
prăjituri cu textură densă;
foietaj care nu se separă corect;
aluat lipicios și greu de lucrat.

Dacă ambalajul nu menționează că produsul este potrivit pentru copt, este mai sigur să alegi altceva.

Untul este mai sănătos decât margarina?

Nu există un răspuns valabil pentru toate produsele.

Untul conține o proporție ridicată de grăsimi saturate. Margarina este obținută de obicei din uleiuri vegetale și poate conține mai multe grăsimi nesaturate, dar compoziția diferă de la o marcă la alta.

Margarina nu este automat „plină de grăsimi trans”. În Uniunea Europeană, grăsimile trans industriale sunt limitate la maximum 2 grame pentru fiecare 100 de grame de grăsime din alimentele destinate consumatorilor. Organizația Mondială a Sănătății recomandă menținerea consumului de grăsimi trans la un nivel cât mai redus.

În același timp, faptul că un produs este vegetal nu îl face automat sănătos. Unele tipuri de margarină pentru patiserie pot conține o proporție ridicată de grăsimi saturate pentru a rămâne solide și stabile.

Cel mai corect este să compari produsele reale, nu ideile generale despre ele:

procentul total de grăsime;
grăsimile saturate;
tipurile de ulei folosite;
cantitatea de sare;
lista ingredientelor;
porția consumată.

La fel ca în discuția despre dacă glutamatul monosodic este periculos, nu este util să împărțim ingredientele în „naturale și bune” sau „procesate și rele” fără să ținem cont de compoziție, cantitate și modul de folosire.

Produsele de patiserie rămân alimente dense în calorii, indiferent dacă sunt pregătite cu unt sau margarină. Diferența principală dintre ele este adesea mai importantă pentru gust și tehnică decât pentru transformarea unei merdenele într-un aliment dietetic.

Margarina este făcută din plastic?

Nu.

Margarina și plasticul nu au aceeași compoziție și nu sunt produse prin același proces. Ideea că margarina ar fi „la o moleculă distanță de plastic” este un mit fără semnificație chimică reală.

Multe substanțe complet diferite pot avea molecule care conțin aceleași elemente. Apa și apa oxigenată, de exemplu, au formule asemănătoare, dar proprietăți foarte diferite.

Margarina este un aliment realizat din grăsimi, uleiuri, apă și alte ingrediente alimentare. Poți avea motive să preferi untul, dar asemănarea cu plasticul nu este unul dintre ele.

Cum alegi untul pentru patiserie?

Verifică eticheta și caută:

minimum 80% grăsime;
ideal 82% pentru aluaturi laminate;
unt nesărat, dacă rețeta include separat sare;
ambalaj intact;
miros curat, fără note râncede.

Pentru foietaje și merdenele, untul trebuie să fie rece, dar suficient de flexibil încât să poată fi întins. Dacă este prea rece, se poate rupe în bucăți și va perfora aluatul. Dacă este prea cald, se va amesteca în aluat și straturile vor dispărea.

Untul și aluatul trebuie să aibă o consistență apropiată în momentul laminării.

Cum alegi margarina pentru patiserie?

Caută pe ambalaj mențiuni precum:

pentru copt;
pentru prăjituri;
pentru aluaturi;
pentru foietaj;
margarină de tip bloc.

Verifică apoi:

procentul de grăsime, ideal aproximativ 80%;
dacă produsul este sărat;
dacă are ingrediente lactate;
tipurile de uleiuri și grăsimi;
instrucțiunile producătorului.

Nu confunda margarina pentru foietaj cu produsul tartinabil. Chiar dacă ambele sunt vândute la frigider, sunt create pentru utilizări diferite.

Unt sau margarină: ce alegi pentru fiecare preparat?

Pentru merdenele

Alege unt pentru gust mai bogat sau margarină specială pentru foietaj dacă vrei un aluat mai ușor de lucrat.

Pentru croissante

Untul oferă aroma clasică, dar necesită control bun al temperaturii. Margarina pentru laminare poate fi mai stabilă și mai simplu de folosit.

Pentru foietaj

Ambele funcționează, dacă au suficientă grăsime și consistența potrivită. Nu folosi produse tartinabile moi.

Pentru biscuiți

Untul este potrivit pentru gust intens, rumenire și margini crocante. Margarina poate produce biscuiți mai moi.

Pentru chec și blat de tort

Poți folosi ambele, dar textura și aroma vor fi diferite. Respectă procentul de grăsime indicat de rețetă.

Pentru creme

Untul este alegerea mai sigură dacă vrei gust bun și consistență fermă.

Pentru rețete de post

Alege margarină vegetală cu minimum 80% grăsime și verifică atent lista ingredientelor.

Verdict: este mai bun untul sau margarina?

Pentru gătitul de acasă, untul este alegerea mai bună atunci când gustul este cel mai important. Oferă aromă, rumenire și o senzație mai plăcută la consum.

Pentru producția de patiserie sau pentru aluaturi greu de laminat, margarina specială poate fi mai practică. Este mai stabilă, se lucrează mai ușor și poate oferi rezultate constante.

Merdeneaua cu margarină nu este automat proastă, iar croissantul cu unt nu este automat bun. Calitatea depinde de produsul folosit, de umplutură, de rețetă, de prospețime și de modul de preparare.

Dacă vrei să eviți complet discuția și să faci un desert în care nu ai nevoie nici de unt, nici de margarină, poți încerca această rețetă rapidă de mousse de mango, fără coacere. Mai multe rețete și explicații practice găsești în secțiunea Din bucătărie.

Întrebări frecvente

Se poate înlocui untul cu margarină în aceeași cantitate?

Da, în multe rețete poți folosi aceeași cantitate, dacă margarina are un procent de grăsime apropiat de cel al untului, în jur de 80%. Textura, aroma și rumenirea pot fi însă diferite.

Se poate face foietaj cu margarină normală?

Pentru rezultate bune ai nevoie de margarină de tip bloc, destinată coacerii sau foietajului. Margarina tartinabilă moale conține de obicei prea multă apă și nu păstrează bine straturile.

De ce folosesc patiseriile margarină?

Margarina profesională este mai ieftină, mai stabilă și mai ușor de laminat decât untul. De asemenea, permite obținerea unor rezultate uniforme atunci când se pregătesc cantități mari.

Merdenelele cu unt sunt mai bune?

Pot avea un gust mai bogat, dar depinde de rețetă și de execuție. O merdenea proaspătă, bine pregătită cu margarină pentru foietaj, poate fi mai reușită decât una făcută prost cu unt.

Care are mai multe calorii, untul sau margarina?

Dacă ambele au aproximativ 80% grăsime, valorile calorice sunt asemănătoare. Produsele tartinabile cu mai puțină grăsime pot avea mai puține calorii, dar nu sunt întotdeauna potrivite pentru copt.

Margarina conține întotdeauna grăsimi trans?

Nu. Compoziția margarinei s-a schimbat mult, iar grăsimile trans industriale sunt strict limitate în Uniunea Europeană. Citește eticheta și compară tipurile și cantitățile de grăsime.

Pot amesteca untul cu margarina?

Da, unele rețete folosesc o combinație pentru a obține aroma untului și stabilitatea margarinei. Rezultatul trebuie însă testat, mai ales la foietaje, deoarece cele două produse se pot înmuia la temperaturi diferite.

Unt sau margarină în patiserie? Ce alegi și de ce